Torta ópera con crema de manteca, biscuit joconde, ganache de chocolate, almíbar y un glaseado de cacao a base de agua

Preparación

Rendimiento: 1 marco de 40×30 cm

Crema de manteca:

1. Realizar una crema inglesa A 85°C con la leche, azúcar y yemas. Colocar en batidora y batir hasta enfriar. Agregar la manteca pomada.
2. Saborizar con pasta de café. Reservar a temperatura ambiente.

Biscuit Joconde:

1. Mezclar el polvo de Almendras con el azúcar impalpable y los huevos, batir a punto letra.
2. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
3. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada.
4. Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
5. Disponer en 6 placas de 40 x 30 cm con papel silpat y hornear a 190ª c hasta dorar. Cuidar que no se seque. Cocción corta.

Ganache de chocolate negro:

1. Picar finamente el chocolate.
2. Llevar a hervor la crema de leche.
3. Volcar sobre el chocolate. Mezclar bien.

Almíbar:
Llevar al fuego el azúcar y el agua al fuego hasta que rompa hervor. Saborizar con café.

Montaje:
Disponer sobre placa una plancha de biscuit previamente cubierta, del lado inferior, con una fina capa de chocolate. Embeber con almíbar. Cubrir con una fina capa de crema de manteca.